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紫铜火锅 煮出北京味道

    紫铜火锅

    吃货团61期 老北京火锅店

    ●地点:龙岗区龙城街道万象天成小区正门对面

    ●推荐菜:老北京铜火锅、老北京烤鸭

    食材不重要,关键在于创意,一家店能够开个19年,这是一个什么样的概念,从一个嗷嗷待哺的婴儿变成一个身强力壮的小伙子。

    老北京火锅店,就像神一样的存在,这里的火锅并不是拿一个电磁炉,通电完事儿之后随便往火锅里面丢进去各种各样的食材。原来采用的是铜锅炭火,火锅的底料分三种,包括清汤锅、鸳鸯锅和麻辣锅。据老板娘称,这些火锅都是采用紫铜制作而成,一个购买的成本就要700多元,一般使用两年就要更换一次,“燃烧材料是木炭,木炭产生的热量很高,经常使用会使火锅产生裂缝,所以很容易烧坏”。

    此外,这些紫铜火锅使用的是木炭进行加热,据介绍,这些木炭都是用柴火制作而成,“比较干净卫生,不会产生有毒气体和杂质”,老板娘说,经常到处吃东西的食客,就能够从这种细节变化中体验到味道的细节变化,“100多年前的世界是没有电的,当时人们就是用这种方式吃火锅,而这种吃法,代表着中国纯正的传统”。

    当然,这些用掉的紫铜火锅,也并非一无是处,在这家店一楼大厅的显眼位置,店家别出心裁地将使用过的火锅摆放起来,而这些布满灰尘的火锅,则正好记录着这些年来这家店的历史和周围的变迁。

    不过,在食用的过程中,记者还是发现,因为火锅中间是用来加热的,所以导致火锅里面的食材和汤水可装的空间变得比较狭窄,食客在食用的过程中,要留多个心眼,要小心翼翼地舀食物,不然很容易就烫到手。

    老北京火锅各种涮

    这是一款正宗老北京火锅的风味,采用紫铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,其他食材新鲜,这种古色古香的道具,加上座椅整洁简约,具有浓厚的中国古典文化气息。

    其实,即便是一盘简单的羊肉,在制作过程中,也是颇费心思,此时,羊肉要剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1m m的薄片,码放在盘中。

    实际上,在羊肉的选择上,也颇有一番考究,老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片,但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

    至于其他涮料,传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐,当下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,食客也可以添加自己喜欢的材料涮食。

    谈到老北京火锅中的传统食材鲜牛百叶,则必须将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0 .5cm宽、10cm长的条装盘。至于食材中的冻豆腐,则预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0 .5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘。

    老北京烤鸭风味独特

    在北京,全聚德是最出名的,在清代及以前,北京是以焖炉烤鸭,挂炉烤猪最为流行,挂炉烤鸭的技法是全聚德在清末民初开始使用的,然而在深圳也有老北京烤鸭,地点的变化,不代表味道的不正宗。

    再说了,偶尔换一换厨师,换一换做法也未尝不可,从美食的角度讲,只要好吃,能够迎合吃客创新的做法,怎么吃都无可厚非,谁还能管得了它的正宗和不正宗呢?

    据说,北京烤鸭有三种吃法,第一种是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。第二种吃法是甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,便可食用。

    当然,这家店采用的是北京烤鸭第三种吃法,即蒜泥加甜面酱,用荷叶饼卷食鸭皮和鸭肉,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。

    征集令:龙岗吃货团第62期

    地点:龙岗中心城(待定)

    试吃时间:待定

    采写/摄影:龙岗通记者 周伟涵